Eekhoorntjesbrood of bittere boleet? Zo zie je het verschil

Eet nooit een paddenstoel op basis van een website, een foto of een app. Twijfel je, eet hem dan niet. Vermoed je een vergiftiging, neem dan contact op met je huisarts of buiten kantooruren de huisartsenpost (advies van het NVIC).

Kijk naar de steel en de onderkant van de hoed. De bittere boleet heeft een donker netpatroon op de meestal okergele steel, het gewoon eekhoorntjesbrood een wit steelnet, en zijn buisjes worden met de tijd viesroze, waar die van het eekhoorntjesbrood olijfgroen worden¹. Het eekhoorntjesbrood wordt soms verward met de oneetbare maar niet giftige bittere boleet²: die is niet giftig, maar geldt door zijn bitterheid over het algemeen als oneetbaar³.

Een boleet heeft geen plaatjes onder de hoed maar gaatjes, die vrij diep zijn en ook buisjes heten⁴.

Zo herken je het gewoon eekhoorntjesbrood

Het gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is een algemeen voorkomende eetbare paddenstoel. Natuurpunt noemt het de meest gegeerde boleet in de keuken⁵. Het is een forse boleet met een meestal bruine hoed⁶ die bij vocht vettig aanvoelt. De hoed wordt 6 tot 25, soms 30 centimeter² breed en heeft altijd een geelachtige of witte rand.

Het eekhoorntjesbrood heeft witte buisjes die bij ouderdom geel worden⁵; bij rijping worden de poriën geelolijf tot olijfbruin. Ze kneuzen niet of zelden heel licht als je erop drukt. De steel is stevig, cilindrisch of breed buikig, met het breedste deel onderaan. Hij draagt een net dat ongeveer dezelfde kleur heeft als de steel, soms alleen zichtbaar in het bovenste deel. Het vlees is stevig en wit, vaak wat rossig onder de hoedhuid⁶ en verkleurt niet, met een milde nootachtige smaak. Het sporenpoeder, de sporenprint, heeft een donkere olijfbruine kleur².

Je vindt het van juli tot en met november². Het leeft samen met bomen, het meest met eik en beuk, nu vooral in min of meer schrale lanen en bermen⁶ op zwak zure, zandige of lemige bodems.

Zo herken je de bittere boleet

De bittere boleet (Tylopilus felleus) heeft een hoed van 5 tot 15 cm, kastanjebruin tot roodachtig bruin. De poriën en buisjes zijn wit als ze jong zijn en worden roze tot vuilroze als de paddenstoel rijpt. Een uniek kenmerk is de duidelijke, donkerbruine nettekening¹ over het hele oppervlak van de steel.

Naturalis beschrijft de steel als roomkleurig oker, met een donkerbruin net en een verdikte voet. Het net is donker op een lichte ondergrond: het omgekeerde van de steel van Boletus edulis. Het vlees is wit tot crème en smaakt bitter⁷. De sporenprint is bruinig met een rode of roze tint³.

Jonge exemplaren zijn het lastigst. Ze gelden als klassieke dubbelgangers van het gewoon eekhoorntjesbrood, omdat ook dat jong witte buizen en poriën heeft. Naarmate de poriën roziger worden, wordt de soort makkelijker te herkennen³. Ook in de pan zie je het nog: het vlees van de bittere boleet kleurt bij verhitting een beetje roze¹, dat van het eekhoorntjesbrood blijft wit.

Naturalis noemt als groeiplaats loofbomen als eik, beuk en berk, soms naaldbomen, op arme, zure zand- en leemgrond⁷. Vruchtlichamen verschijnen van juni tot oktober of zelfs november³. In Nederland is hij algemeen, en op de Rode Lijst van 2008 staat hij als Kwetsbaar⁸.

Zo herken je de kastanjeboleet

Volgens Natuurpunt is de kastanjeboleet (Imleria badia) de meest voorkomende en gemakkelijkst herkenbare boleet. De hoed is 4 tot 15 cm, hazelnootbruin tot kastanjebruin, droog viltig of kaal en bij vocht slijmerig. De buisjes zijn citroengeel en verkleuren onmiddellijk naar inktblauw als je ze aanraakt. De steel is okerbruin⁹.

De naam slaat op de kastanjebruine kleur van de hoed, niet op kastanjebomen. Hij groeit bij loofbomen als eik en beuk, maar ook bij den en spar⁹. Je ziet hem al in juni en juli, vooral in vochtige zomers, met een hoogseizoen van half september tot november¹⁰.

Zo herken je de gewone berkenboleet

De gewone berkenboleet (Leccinum scabrum) is een ectomycorrhizapartner van berk. De hoed is 5 tot 10 cm en grijsbruin¹². Kijk naar de steel: berkenboleten horen bij de ruigsteelboleten, met donkere schubjes op de steel⁴. Die schubjes zijn aan de top meestal fijn en worden onderaan grover en dichter¹¹.

De buisjes zijn witachtig tot grijs en verkleuren bruin bij beschadiging. Het vlees kleurt hoogstens roze in de steeltop, nooit blauwgroen in de steelvoet¹². Jong is het vlees vrij stevig, maar het wordt al snel sponzig¹³ en houdt water vast, vooral bij regen. Van zomer tot herfst kom je hem tegen; hij is algemeen, vooral in de duinen en op de hoge zandgronden¹¹.

Dubbelgangers

Het gewoon eekhoorntjesbrood is eetbaar² en volgens Natuurpunt de meest gegeerde boleet in de keuken⁵. De kastanjeboleet is eetbaar en hoort net als eekhoorntjesbrood bij de familie Boletaceae¹⁰. Hij is wel vrij slijmerig en neemt vocht op in de buisjes als een spons⁹. De gewone berkenboleet is een eetbare paddenstoel¹², mits je alleen stevige exemplaren gebruikt en ze goed verhit¹³. De bittere boleet is oneetbaar¹, en Naturalis noemt hem verdacht⁷.

• Bittere boleet en gewoon eekhoorntjesbrood: de twee worden soms met elkaar verward². De bittere boleet heeft roze poriën en een sterk bittere smaak⁶. Volgens de Italiaanse kok Antonio Carluccio hoort hij bij de paddenstoelen die hem het vaakst ter controle werden gebracht³.
• Kastanjeboleet en gewoon eekhoorntjesbrood: de steel van de kastanjeboleet is smaller en niet wit⁹, en de buisjes zijn nooit wit zoals bij jong eekhoorntjesbrood.
• Kastanjeboleet en bittere boleet: ze groeien op dezelfde plekken³, maar de gele buisjes en het blauw kleurende vlees van de kastanjeboleet maken het verschil makkelijk.
• Gewone berkenboleet en bonte berkenboleet: berkenboleten onderscheid je aan de hoedkleur, de schubjes en de verkleuring van de steel bij doorsnijden. Het vlees van de bonte berkenboleet (Leccinum variicolor) kleurt vaak roze bij doorsnijden en groenblauw in het onderste deel van de steel¹⁴; de gewone berkenboleet heeft geen blauwe verkleuring aan de steelvoet⁴.

Twijfel je na deze kenmerken nog, laat de vondst dan staan.

Snel overzicht

Soort	Eetbaarheid	Kenmerk dat beslist	Seizoen
Gewoon eekhoorntjesbrood	Eetbaar	Witte buisjes, later geel tot olijfbruin	Juli–november
Bittere boleet	Oneetbaar (zeer bitter, niet giftig)	Buisjes worden roze; donker net op lichte steel	Juni–oktober, soms november
Kastanjeboleet	Eetbaar	Citroengele buisjes die direct blauw kleuren	Juni–november
Gewone berkenboleet	Eetbaar (alleen stevig en goed verhit)	Donkere schubjes op de steel; onder berk	Zomer–herfst